Con ustedes La Carta de La Vaquería

Alcachofas de Tudela, borrajas, cardos blancos y rojos, cogollos de Tudela, tomates de Buñuel, rosa, feo, negro, pimientos del Cristal, de Piquillo, piparras, espárragos blancos de Navarra, melones, sandías… La lista de verduras que se cultivan en La Traílla es larga. Es un lujo contar en La Vaquería Montañesa con una huerta navarra en la que solo hay lo mejor de lo mejor. Madrid necesitaba un espacio en el que encontrar mesas en las que la verdura sea fresca, recién recolectada y de temporada; en las que la verdura sea la protagonista, por ella misma o acompañada de pescado fresco o carnes ecológicas, donde poder cuidarse, un producto a seguir, donde reencontrarte con los sabores de la infancia, unidos a la estacionalidad. Que el final del verano lo marquen los pimientos y el inicio del invierno, las alcachofas. El verdadero lujo hoy en día es poder comerte unas borrajas con salsa de almendras y unos cardos en panaché, catar cuatro pimientos diferentes en un mismo plato, del Piquillo, de cristal, de Alcántara e italiano; unas pochas recién recolectadas en ensalada, un timbal de berenjenas y calabacines a la plancha con pimientos tostados de San Esteban, brócoli y kale, una explosión de vitamina C.

Picoteo vaquero

Rabas de Santander crujientes y con salsita madrileña para untar 15 euros

Croquetas de nécoras el sabor más potente del Cantábrico con bechamel de leche fresca de la vaquería de David, de La Cántara 13,5 euros

Croquetas de espinacas, quinoa y kale 13 euros
Anchoas de Laredo de la costera de 2016, con pimientos rojos doblemente asados 16 euros
Pulpo plancha + curry de Johnson de Kerala + patata morada = receta que engancha 16 euros
Ensaladilla de primavera madrileña con salmón salvaje rocanrolero a lo “we love Diego Guerrero & DSTAgE” 13 euros
Cecina especial de la casa hecha por nosotros, de vaca ecológica de San Pedro del Romeral, con tostas y aceite 16 euros

Huevos ecológicos

Huevos fritos con jamón ibérico y con patatitas ultra-crujientes 15 euros

Huevos fritos con morcilla de Burgos. ¡Viva el Landa! 14 euros

Pescados de la lonja de Santander

Todos nuestros pescados van a la plancha con encebollado clásico santanderino o si lo prefieres con ensalada de lechuga, verdura del día y patatita crujiente.

Si quieres una pieza entera de pescado para varios comensales, resérvalo con al menos una semana de antelación y te la conseguiremos en la subasta de la lonja.

Merluza 19 euros

Cuco 21 euros

Lubina 26 euros

Lomitos de rape a la plancha 21 euros

San Martín 26 euros

Machote 26 euros

Lenguado 26 euros

Tomates de España

Ensalada de cinco tomates con taquitos de queso fresco de La Jarradilla y pesto de piñones de Pedrajas de San Esteban 15 euros
Salpicón de tomates de verano con tomate rosa, tomate kumato y tomate raff. Con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré 13,5 euros

Pastas de Benedetto Cavalieri

Penne rigate al estilo de los bouchons lioneses con mucha trufa y crema 16 euros
Risotto de la montaña veneciana este le hacíamos en Bice, con Giorgio Baldari, en 2002. A la parmesana, con foie a la plancha y taquitos de magret de pato muy crujientes 16,5 euros
Penne rigate con siete verduras asadas y salsa de auténtica passata di pomodoro italiana 16 euros

Pollo de Santiago

Taquitos de pollo a la sartén con seis hierbas frescas de Pinares, a 100 metros del Mediterráneo 15,5 euros

Solomillo de pollo ecológico de Sanchonar a las cinco hierbas toscanas: romero, tomillo, albahaca, orégano y salvia, con verduras del día 19 euros

Ternera ecológica

Steak Tartar de ternera con un toque de bourbon de Chicago, vodka montañés o whisky escocés 19 euros

Pallarda fina de solomillo a la plancha, con siete hierbas y ensalada de lechugas vivas 19 euros

Tagliata de entrecot de ternera eco, el corazón de la chuleta, sin hueso. A la plancha, en tiras crujientes y con patatas fritas 22,5 euros

Verduras ecológicas de La Traílla

Alcachofas eco en salsa verde las clásicas 15 euros

Alcachofas salteadas a la sartén con su jugo y virutas de jamón ibérico 15 euros

Alcachofas crujientes con mayonesa de ajo negro 15 euros

Panaché de La Vaquería, con verduras de primavera ecológicas: judías verdes, espárragos blancos, guisantes, calabaza, brócoli, habitas, cebolleta y un toque de Kale 17 euros

Ensalada de crudités estilo Ottolenghi / Passard con carpaccio de calabacín, remolacha, brócoli, rabanillos y quinoa crujiente con vinagreta de avellanas y almendras 15 euros

Caviar de Tudela borrajas salteaditas con habitas peladas una a una, con huevo frito ecológico 17 euros

Espárragos trigueros ecológicos de Ciudad Real a la plancha con tiras frescas de albahaca y aceite de Siurana 15 euros

Espárragos blancos “Cris&Glo”. Receta trifásica de nuestras cocineras, con tomate de untar y tiras de cecina eco 16 euros

Pato de Espinosa de los Monteros

Magret de pato ‘Rossini’, el mejor pato de España, de La Llueza de Espinosa de los Monteros, con salsa de foie y palo cortado 18,5 euros

Vaca frisona

Escalopines de solomillo a la milanesa con patatas fritas. Los puedes tomar también con jamón ibérico y queso gorgonzola 19 euros

Taquitos de solomillo a la sartén con patatitas crujientes y verduras asadas 19,5 euros

Con ustedes la Carta de Vinos de La Vaquería

Cuando empezamos el oficio de dar de comer y beber, había muy pocas guías, Parker pensábamos que era un bolígrafo, Wine spectator no llegaba a los kioskos, para leer Decanter te tenias que ir a Londres y el libro de referencia era The World Atlas of Wine de Hugh Johnson con Jancis Robinson. También tenemos vinos naturales, porque están ricos, te sientan bien, tienen historias detrás que son fascinantes, tienen a sus espaldas un montón de noches pensando en sus uvas, en el tiempo, en las heladas, en el día que hay que arar, podar, recoger la uva y en cómo hacer el vino y que si tienes la suerte de que te inviten un día a comer con ellos en vendimia una parrillada de cordero en pleno campo con leña de viñas viejas, acabas queriendo pedirle la mano al dueño.  Tenemos también a la enóloga y química Ana la describían hace mas de 10 años como “la enóloga rodante y todo terreno”, es para nosotros una mujer que nos transmite las 24 horas del día pasión por el vino. Haciendo vinos radicales como Traslanzas o Cuzcurrita, aquí lanzamos su versión de “vinos urbanitas” donde si quieres tú mismo en pleno centro de Madrid te puedes hacer tu propio coupage y beberlo en la mesa. Pásatelo bien, patenta tu mezcla y regala el vino, que es la manera más bonita de regalar alegría…Tenemos más vinos quizá por eso abrimos 365 días al año, para poder probarlos todos.