Es un lujo contar en La Vaquería Montañesa con una huerta navarra en la que solo hay lo mejor de lo mejor. Y encima ecológica. Así es La Traílla, en Tudela (Navarra).  Madrid necesitaba un espacio en el que encontrar mesas en las que la verdura sea fresca, recién recolectada y de temporada; en las que la verdura sea la protagonista, por ella misma o acompañada de pescado fresco o carnes ecológicas, donde poder cuidarse, un producto a seguir, donde reencontrarte con los sabores de la infancia, unidos a la estacionalidad. Que el final del verano lo marquen los pimientos y el inicio del invierno, las alcachofas. El verdadero lujo hoy en día es poder comerte unas borrajas con salsa de almendras y unos cardos en panaché, catar cuatro pimientos diferentes en un mismo plato, del Piquillo, de cristal, de Alcántara e italiano; unas pochas recién recolectadas en ensalada, un timbal de berenjenas y calabacines a la plancha con pimientos tostados de San Esteban, brócoli y kale, una explosión de vitamina C.

 

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Picoteo vaquero

Tres tacitas veraniegas de La Vaquería salmorejo con un toque de remolacha, gazpacho con pepino dulce ecológico de Tudela y ajoblanco con almendra de Málaga 14 euros

Rabas vegetales veraniegas de calabacín y berenjena crujientes 13,5 euros

Ensaladilla madrileña de verano con salmón salvaje rocanrolero a lo “we love Diego Guerrero & DSTAgE” 14 euros

Anchoas de Laredo de la costera de 2016, con pimientos rojos doblemente asados 16 euros

Rabas de Santander crujientes y con salsita madrileña para untar 16 euros

Croquetas de nécoras el sabor más potente del Cantábrico con bechamel de leche fresca de la vaquería de David, de La Cántara 14,5 euros

Croquetas de espinacas, 200% veganas, dequinoa y kale, sin mantequilla ni leche 13,5 euros

Pulpo plancha + curry de Johnson de Kerala + patata morada = receta que engancha 17 euros

Tomates de España

Ensalada de cinco tomates con taquitos de queso fresco de La Jarradilla y pesto de piñones de Pedrajas de San Esteban 16 euros
Salpicón de tomates de verano con tomate rosa, tomate kumato y tomate raff. Con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré 14 euros

Huevos ecológicos

Huevos fritos con jamón ibérico y con patatitas ultra-crujientes 16 euros

Huevos fritos con morcilla de Burgos. ¡Viva el Landa! 15 euros

Pastas de Benedetto Cavalieri

Penne rigate al estilo de los bouchons lioneses con mucha trufa y crema 17 euros

Risotto de la montaña veneciana este le hacíamos en Bice, con Giorgio Baldari, en 2002. A la parmesana, con foie a la plancha y taquitos de magret de pato muy crujientes 17 euros

Penne rigate con siete verduras asadas y salsa de auténtica passata di pomodoro italiana 16 euros

Pato de Espinosa de los Monteros

Magret de pato ‘Rossini’, el mejor pato de España, de La Llueza de Espinosa de los Monteros, con salsa de foie y palo cortado 18,5 euros

Verduras ecológicas de La Traílla

Panaché de verano de La Vaquería, con verduras de la semana 17 euros

Ensalada de crudités estilo Ottolenghi / Passard con carpaccio de calabacín, remolacha, brócoli, rabanillos y quinoa crujiente con vinagreta de avellanas y almendras 15 euros

Caviar de Tudela verdurita especial del día con huevo frito ecológico 17 euros

Involtini fresquitos de calabacín a la plancha con queso fresco de cabra Santa Gadea, la finca más ecológica y sostenible de toda la península 16 euros

Ensalada ‘César deluxe’. Lo de deluxe es por el pollo ecológico de Sanchonar y los cogollos eco de la huerta de La Traílla, en Tudela 16 euros

Pollo de Santiago

Taquitos de pollo a la sartén con seis hierbas frescas de Pinares, a 100 metros del Mediterráneo 15,5 euros

Solomillo de pollo ecológico de Sanchonar a las cinco hierbas toscanas: romero, tomillo, albahaca, orégano y salvia, con verduras del día 19 euros

Ternera ecológica de Siete Valles de Montaña

Steak Tartar de ternera con un toque de bourbon de Chicago, vodka montañés o whisky escocés 18 euros

Pallarda fina de solomillo a la plancha, con siete hierbas y ensalada de lechugas vivas 19 euros

Tagliata de entrecot de ternera eco, el corazón de la chuleta, sin hueso. A la plancha, en tiras crujientes y con patatas fritas 23 euros

Vaca frisona

Escalopines de solomillo a la milanesa con patatas fritas. Los puedes tomar también con jamón ibérico y queso gorgonzola 19 euros

Vitello tonatto. Vuelve un clásico que nunca debió salir de las cartas veraniegas, el mítico roast beef frío con la salsa de anchoa, alcaparra y bonito 19 euros

Pescados de la lonja de Santander

Aunque en Madrid no tenemos mar, los peces más ricos del Cantábrico los encuentras en La Vaquería Montañesa porque vamos todos los días a la lonja de Santander y los traemos desde allí en nuestra furgoneta refrigerada. No siempre tenemos disponibles todos los pescados de la carta y eso tiene explicación: los marineros a veces consiguen variedad y cantidad, y otras veces no. ¡Así es la mar!

 

Todos nuestros pescados van a la plancha con encebollado clásico santanderino o si lo prefieres con ensalada de lechuga, verdura del día y patatita crujiente.

 

Si quieres una pieza entera de pescado para varios comensales, resérvalo con al menos una semana de antelación y te la conseguiremos en la subasta de la lonja.

 

Merluza 19 euros

Cuco 22 euros

Lomitos de rape a la plancha 22 euros

San Martín 27 euros

Machote 27 euros

Lenguado 28 euros