Picoteo vaquero

Croquetas de marisco del norte de nécoras y bechamel de leche fresca de pasto y mantequilla de Liérganes 16 euros

Verduritas al curry al más puro estilo de nuestro compañero cocinero Johnson, de Kerala (India) 16 euros

Cata de 4 anchoas Fredo la Estrella del Norte, Angelachu, Nuevo Libe y Solano Arriola con regañás de Sidonia 16 euros

Rabas de Santander crujientes, con salsita madrileña para untar 19 euros

Tabla de quesos de pastores 10 euros

Tartar de bonito al estilo surfero playero de Somo 22 euros

Ensalada de pimientos rojos doblemente asados con cata bonitera/atunera 17 euros

Tomates de España

Ensalada de cinco tomates con taquitos de queso fresco de Los Tiemblos y pesto Especial Angélica 16 euros

Salpicón de tomates con aceite arbequina y flor de sal de Chiclana 15 euros

La primera burrata del norte, de un proyecto ultra innovador entre unos cántabros y unos vizcaínos 15 euros

Huevos ecológicos

De las gallinas felices y ecológicas de Carlos, de la Granja Anero, que viven en libertad y se pasan el día picoteando aquí y allí en 8.000m2 de prado verde. Recupera el placer de comer un huevo de verdad.

Huevos fritos con chorizo pasiego casero, ecológico y con patatas ultra-crujientes 16 euros

Huevos fritos al más puro estilo de El Landa con morcilla ecológica de Villarcayo 17 euros

Huevos fritos con jamón ibérico del bueno 21 euros

Huevos fritos con tres cosas ricas 20 euros

Huevo frito con puntilla y pisto de verano sabrosón 16 euros

Ternera ecológica de Siete Valles de Montaña

Siete Valles de Montaña es la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria. Son nuestros ganaderos y ganaderas valientes porque hace 15 años dieron el paso de seguir criando sus terneras como se hacía hace 100 años: en el monte en invierno y en los puertos de alta montaña en verano, sin fitosanitarios ni antibióticos.

Escalopines de ternera eco a la milanesa, con patatas fritas. Y para el que quiera, gratinados con queso pasiego 20 euros

Steak tartar de ternera eco con un toque de bourbon de Chicago, vodka montañés o whisky escocés 20 euros

Pallarada fina de ternera eco a la plancha, con siete hierbas y ensalada de lechugas vivas 20 euros

Tagliata de ternera eco a la plancha, en tiras crujientes y con patatas fritas 24 euros

Albóndigas de ternera eco con salsa boscaiola y guanciale 17 euros

pato de La Llueza

Pato de la granja la Llueza: un antes y un después en el mundo del pato. Aprendieron con la familia Duboscq (medalla de oro 2015 al mejor foie de Francia) y nos gustaría que se hiciera famosa para que Alejandro y Elena tuvieran tantos clientes que todos nos pegáramos para que nos manden un poquito. Solo tienen unos 40 patos a la semana.

Magret de pato crujiente con salsa al Palo Cortado. El pato es artesano, de la granja La Llueza, en Espinosa de los Monteros, en las montañas de Burgos 23 euros

Verduras ecológicas

De huertas ecológicas y de pequeños productores. Recién recolectadas, sin químicos ni cosas raras. El sabor auténtico de la verdura.

Panaché de primavera de La Vaquería, con verduras de la semana 17 euros

Menestra de 5 verduritas de verano ultravitaminadas 16 euros

Ensalada de crudités de verano con lechugas recién cogidas y vinagreta de miel con limón 15 euros

Gazpacho veraniego con tomates de El Súper de los Pastores  15 euros

Escalivada de berenjena con pimientos rojos, almendras tostadas crujientes con aceite de las montañas de Alicante y hierbabuena 16 euros

Noodles veganos tricolores con calabacín y zanahoria bio, cebollita de bedoya pochada con tomate seco, parmesano y piñones 18 euros

Pastas artesanas

Conocimos a la familia Benedetto Cavalieri en un viaje que hicimos por Italia en 2015 buscando pequeños productores locales. Importamos su pasta desde entonces porque nos enamoramos a primera vista, como nos ha pasado este año con los hermanos Arrate e Igor, de Spiga Negra, que cultivan variedades antiguas de cereales y luego elaboran su propia pasta ecológica en Humilladero (Málaga).

Risotto marinero de puntalette con calamar de peludín de la Bahía de Santander 19 euros

Tagliatelle con grano sarraceno al funghi 19 euros

Pasta de trigo sarraceno con verdura en cocotte y pesto Especial Angélica 19 euros

Fideuà de calamar con el truco que aprendimos de Xavi, del Xalol, un cocinero marinero de Tarragona 22 euros

pollo ecológico

La finca ecológica y sostenible Sarbil se encuentra a 10 km de Pamplona, a las faldas del monte Sarbil. Aquí crían a los pollos al aire libre, duermen durante 8 horas diarias sin luz (en la macroindustria están 24 horas con luz artificial) y se alimentan de maíz, trigo, cebada y las hierbas del campo. Además, no reciben tratamientos ni antibióticos.

Tiras de pechuga de pollo ecológico a la plancha con 4 hierbas de Talamanca del Jarama, limón de Novales, fino de El Maestro Sierra y ajitos morados de Colmenar de la Oreja 24 euros

Burger de pollo eco de Sanchonas con cata de tomates de verano 19 euros

lechazo ecológico de Chencho

Lechazo de Chencho, un pastor de Polaciones, en Picos de Europa, que lucha en pleno siglo XXI junto con sus 14 mastines para que el lobo no les coma sus rebaños de cabras y ovejas.

Moussaka vaquera, el mítico plato griego, con berenjena asada, tomate y lechazo ecológico de Chencho, nuestro pastor de referencia en el valle de Polaciones 21 euros

Chuletillas de lechazo frititas y crujientes de alta montaña, de Chencho, pastor en Polaciones (Cantabria) y premio nacional de pastoreo, con patatas fritas 24 euros

Pescados de la lonja de Santander

Aunque en Madrid no tenemos mar, el pescado más rico de las aguas del Cantábrico también llega a la capital. Cada uno de nuestros peces tiene nombre y apellidos; el del barco y el de los marineros que lo han pescado. Se levantan a las tres de la mañana para que los demás podamos disfrutar de los manjares del mar.

Arroz marinero con almejas, mejillones y taquitos de pescado 24 euros

Bonito con tomate clásico casi tan rico como el de Casa Enrique de Solares 24 euros

Bonito encebollado la receta clásica de Santander, con cebolla roja de Bedoya 24 euros

Merluza 22 euros

Cuco 23 euros

Lomitos de rape a la plancha 24 euros

San Martín 28 euros